酒田のいかとは
いかは鮮度によって色が変わる
いかは、鮮度が落ちると体の色がみるみる変わるのをご存じですか？
半透明の状態であがったいかは、だんだんと黒っぽくなり、その後真っ白になります。新鮮ないかは筋肉の組織が均一に並んでいるため、光が通り抜けキラキラと透明に見えますが、時間が経つと筋肉の並びが崩れ、不均一になるため光が散乱し白っぽく変化するのです。
私たちがよく食卓で見るいかの刺身は、白さが艶っぽく、それはそれでとてもおいしそうに光っていますが、獲れたては格別。目を見張るほどの透明感で、とってもみずみずしいのが特徴です。
酒田のいかのこだわり
酒田のいかは、酒田港から出発する漁船「若潮丸」の上で、-40°まで急速冷凍するというこだわりを何十年も続けています。
そう、体の色が変わる前に、鮮度が落ちる前に、必ず急速冷凍するのです。
しかし、実は、この急速冷凍はとても非効率。
例えば、本当であれば、獲れたてをそのまま冷凍するよりも、いかのサイズごとに分けてから冷凍したほうが、のちの生産効率が格段にあがります。鮮度を何よりも大切にする漁師の熱意からすると、その選別時間さえも惜しい―――。鮮度がおいしさに直結するからこそ、そのこだわりを何よりも最優先としています。
若潮丸は、およそ200トンの船凍船。船体も空を見上げるほど大きなものですが、船上で急速冷凍した獲れたてのいかを、すぐ荷揚げできるよう、港には巨大な冷凍施設が隣接しています。冷凍庫の温度も-40°なので、重労働なのは言うまでもありません。その庫内へ1分1秒も惜しみながら運び込み、1杯1秒というリズミカルなスピードで加工を進めていくのです。
15歳から漁を続ける漁労長の想い
本間漁労長（写真・左）は、全部で7人いる漁労長のうちの一人で、生粋の飛島出身。もともと漁師の長男として15歳から漁に出ています。
漁労長とは、漁業・操業の全てを取り仕切る総責任者のこと。船長よりも上に立ち、漁の計画を立て、漁場を決め、漁の操船まで何でもこなす、いわばエグゼクティブ総支配人。
一度漁に出たら帰港するのは、数か月後。これまでの漁人生で、親・兄弟の死に目に会えないかもしれない—――そんな葛藤を感じながら漁に出た時もあったそう。漁のプレッシャーと船員たちの命を守るという責任感に包まれた、最高司令官としての生き様は、強さと優しさで溢れていました。
体の色が変わる、いかの身の部分はもちろん、肝へのこだわりも尋常ではありません。
「丸々としてつぶれていない肝、切っても流れ出ない肝、鮮度の良い原料を鮮度を落とさずに加工することが刺身専門メーカーの使命んだば。」
そう語る本間漁労長は、世界とつながる海と向き合いながら、世界の漁業が抱える問題にも目を向けています。
「韓国も日本と同様に、いかの漁船自体が縮小傾向で、漁が少なくなってきている。日本も自国だけの問題としてとらえるだけでなく、国同士が情報共有含めて協力していき、適切な漁獲量を確保したい。国こそ違えど同じ海と向き合っているからね。」
いかの細部に懸けるこだわり、世界の漁業課題にまでわたる熱き想いから、格別な1杯が生み出されています。
いか釣り船団出航式に行ってきました
例年6月に賑やかに開催している「いか釣り船団出航式」は、新型コロナウイルス感染症の影響により開催が見送られていましたが、今年6月に3年振りに開催されました。
「いか釣り船団出航式」とは、船団が全国各地から酒田港に集結し、いかの大漁と8か月にもわたる操業の安全、そして漁師たちの無事を、家族や関係者と祈願するビッグイベント。市民が一挙に集い、酒田の初夏の風物詩にもなっています。
式典では、第86若潮丸の本間漁労長から、「必ずたくさんのいかを釣って酒田に戻る」と力強い決意表明が述べられ、多くの酒田市民からの盛大なエールと喝采が響き渡りました。
いよいよ出航の時、船から握りしめた五色のテープを家族や市民に渡し、あたり一面華やかな空間、そしてクライマックス。汽笛を鳴らして1隻ずつ出航です。大勢の市民たちからの壮大なエールに向かって、大きく手を振り、大海原に繰り出していきました。
いか漁は、酒田港から西へ約600㎞にある日本海で、北上するいかを追いながら1か月から2か月もの期間にわたり沖合で操業し、翌年1月末まで続きます。
来年もたくさんのいかが食卓に並ぶことが、今から待ち遠しいですね。
主菜から肴まで、おすすめいか料理5選
鮮度抜群の酒田のいかを使った、いちおしのいか料理を5つご紹介します。
するめいか沖漬け
船上で獲れたあと、生きているうちに醤油に漬けこむ沖漬け。加工場ではなく、船でのひと手間になるので、大量生産はできません。酒田の市民も唸るほど格別な味わいです。現地でお世話になった人たちへの贈答品として生産したものを一部分けていただきました。
甘味が段違い！するめいかお造り（肝醤油付き）
驚くほど甘みを感じられるお造り。酒田のいかの鮮度をそのまま味わうため、肝醤油も付属しています。
いか一夜干し
鮮度抜群のいかをスピーディーに捌いて干しています。一夜干しは、でっかい肉厚のイカが一番おいしい、と漁師のお墨付き。解凍してからグリルなどでそのまま焼いて召し上がれます。バーベキューの具材にもおすすめ。家族で楽しめるたっぷりサイズで大満足できますよ。
するめいか丸（いか小僧）3杯入
「肉が柔らかくて甘味があり、皮をひかずにそのままぶつ切りにして食べると良い」という漁師の話をそのまま再現した、いかの刺身です。冷凍庫から出して水道水の流水で5～10分程度洗い、内臓・げそを抜いてから料理に合わせてカットして召し上がれ。
無添加無着色！いか塩辛
刺身感覚で仕上げた味は、添加物を使用せず減塩※です。新鮮な肝がたっぷり入り、コクのある旨味で、ワインや甘めのお酒にも大変良く合います。
※日本食品標準成分表記2015年版（七訂）記載「塩辛」に比べ65％減塩です。
ハマるこだわり調味料3選
若潮丸のいかを使ったとっておきの調味料もおすすめですよ。
いかの肝醤油 200ml
鮮度抜群なするめいかの肝を使用して、旨味とまろやかさが特長の上品な肝風味の醤油にしました。刺身の味を引き立てるほか、焼き魚、サラダのドレッシング、卵かけご飯などにも合います。
いかの肝味噌 200ml
鮮度抜群なするめいかの肝を使用して、旨味とコクのある味噌と合わせました。濃厚でやわらかな味噌味。お刺身のたれはもちろん、お肉や野菜、しゃぶしゃぶ、湯豆腐、サラダのドレッシングと、いろいろお使いいただけます。
いかの肝ポン酢 200ml
鮮度抜群なするめいかの肝を使用して、旨味あふれる上品な肝風味に、ポン酢の香りをつけました。お肉や野菜のしゃぶしゃぶ、湯豆腐、サラダのドレッシングと、いろいろお使いいただけます。
鮮度が自慢の酒田のいか。試したらやみつきになること間違いなし。船内で冷凍されてからご自宅までずっと冷凍。いつでも楽しめる獲れたての味を、ぜひお試しくださいね。
